Voilà des années, lorsque je commençais à diriger, de façon régulière, des séances d'initiation à la dégustation de l'huile d'olive, j'entassais dans ma cuisine les bouteilles d'huile d'olive vierge ouvertes que j'y avais utilisé. Étant donné que c'est moi qui fais généralement la cuisine à la maison, je devais affronter le défi très agréable de choisir l'huile que j'allais utiliser à chaque occasion.

Si l'on part du principe que cette matière est énormément subjective, j'ai dressé au fil du temps ma propre règle, à savoir, utiliser l'huile qui rehausse le plus la saveur des aliments, mais sans pour autant s'imposer à eux. À cet effet, il est pratique, quoique simpliste pour certains, de faire la différence entre trois types d'huile vierge extra.

1- Les huiles douces. Elles ont généralement un goût fruité léger et une saveur douce, avec des touches à peine visibles, voire inexistantes d'amertume. À mon goût, ce sont les huiles idéales à combiner avec des aliments à la saveur délicate, pour assaisonner un poisson blanc par exemple, pour réaliser de la mayonnaise ou lorsque nous souhaitons remplacer le beurre par de l'huile d'olive dans l'élaboration de gâteaux et autres pâtisseries.

2- Il y a d'autres huiles que nous pouvons appeler intermédiaires, celles dont le fruité est un peu plus intense et vert, douces à l'entrée de la bouche mais également un peu amères et piquantes. Elles sont très versatiles et se marient très bien aux aliments aux saveurs marquées mais pas trop fortes, pour assaisonner une viande de boeuf ou du poulet grillé, voire des champignons, à titre d'exemple.

3- Finalement, nous avons les huiles de corps et caractère, aux fruités verts et intenses et des touches d'amertume et piquantes bien définies. J'aime tout particulièrement ces huiles pour les gazpachos, pour assaisonner les viandes rouges grillées et le pot-au-feu ainsi que toute sorte de plats mijotés.

Les salades et leur assaisonnement offrent un terrain expérimental particulièrement vaste. J'aime combiner les huiles douces, un bon nombre d'huiles à base d'arbequina font partie de cette catégorie, avec des ingrédients tels que la laitue, la carotte, le maïs et l'avocat et utiliser des vinaigres également doux comme ceux de Pedro Ximenez ou de Modène.

Pour une salade de roquette, anchois et fromage fermenté, par exemple, j'ai tendance à préférer une huile avec corps; celles issues du picual, de la cornicabra et de l'hojiblanca, entre autres variétés, s'y adaptent parfaitement, ainsi qu'un vinaigre de Xérès ou de vin rouge.

Bien que certains grands cuisiniers commencent à nous indiquer les huiles vierge extra qu'ils utilisent pour réaliser une recette concrète, le mariage des huiles commence tout juste à être étudié par les professionnels.

Enfin, dernier point à signaler, ce qui a été dit s'applique essentiellement à toutes les utilisations de l'huile vierge crue, donc non chauffée ou à peine, à 40/45 degrés maximum.

La prochaine fois, je parlerai de mes critères concernant l'utilisation de l'huile chaude et plus particulièrement les fritures.