Ces facteurs, associés au grand nombre de variétés autochtones d'olives existant actuellement, permettent à l'Espagne de produire non seulement un grand nombre d'huiles, mais également, que ces huiles présentent une grande diversité d'arômes et de saveurs.

En Espagne, il y a près de trois cent millions d'oliviers distribués très irrégulièrement dans principalement quatre régions productrices.

L'Andalousie est la grande réserve mondiale de l'olivier, sans doute la région productrices la plus importante d'Espagne et du monde. Sa production représente approximativement quatre-vingt cinq pour cent de la production espagnole.

Les huiles andalouses sont élaborées à l'aide d'un grand nombre de variétés différentes d'olives, et nous citerons principalement la picual, l'hojiblanca, la picudo, la lechin et la verdial.

Région Centre. La production de cette région représente approximativement six pour cent du total. La variété d'olives qui domine est la cornicabra.

Estrémadure.  Cette région occidentale produit approximativement quatre pour cent du total. Parmi les différentes variétés autochtones, nous pouvons citer la morisca et la petite olive cacereña.

Catalogne. Les huiles de cette région ont une grande personnalité, elles représentent approximativement entre deux et trois pour cent du total. La variété d'olive dominante est l'arbequina.

D'autres régions productrices comme l'Aragon, La Rioja, la Navarre, Murcie, les Baléares et la région Valencienne, sont responsables du reste de la vaste production oléicole de notre pays.

Chaque variété d'olive est le résultat de son adaptation aux caractéristiques de chaque zone. Chacune d'entre elles possède une forme, une taille, un poids et un rendement en huile différent, ainsi que son propre arôme et saveur caractéristique.