Les huiles d'olive vierge extra offrent une vaste gamme d'arômes et de saveurs tous différents.

On appelle "fruité" l'arôme qui nous rappelle l'odeur des olives saines et fraîches avec lesquelles on a élaboré l'huile. L'aspect fruité d'une huile d'olive vierge sera plus ou moins intense en fonction du degré de maturation des olives qui ont servi à son élaboration.

Chaque variété d'olive possède son arôme ou aspect "fruité" caractéristique. Dans l'arôme des différentes huiles, nous pouvons trouver des touches qui nous rappellent différents fruits comme l'amande, la pomme, les agrumes, des plantes comme le figuier et la tomate, ainsi que des touches vertes qui nous rappellent les feuilles et l'herbe fraîchement coupée.

Quant à leur saveur, les huiles d'olive vierge extra offrent une grande variété allant des huiles très douces et "sucrées" à d'autres avec plus de corps, avec des touches "amères" et "piquantes" à l'intensité variée.

Lorsque nous parlons de la "douceur" d'une huile, nous ne parlons pas exactement d'une saveur sucrée, mais d'une sensation de douceur accompagnée parfois d'arômes d'amande verte ou sèche.

Le goût "amer" d'une huile nous rappelle les feuilles ou l'herbe fraîchement coupée. Le goût "piquant" de l'huile d'olive est une sensation tactile piquante caractéristique des huiles élaborées avec des olives en phase de maturation.

Le type de sol, les conditions géographiques et climatiques ainsi que le degré de maturation des olives apportent lors de chaque récolte et à chaque endroit de nombreuses variantes.

La possibilité de combiner les caractéristiques de différentes huiles, les unes plus douces avec d'autres plus amères et piquantes, par exemple, permet aux maîtres huiliers de créer une grande variété d'huiles. Il s'agit d'huiles dont l'arôme et la saveur offrent un profil concret et pouvant être conservées d'une campagne à l'autre, travail semblable à ce que l'on appelle "coupage" et "assemblage" lorsqu'il s'agit de vin.

La couleur de l'huile d'olive va du jaune pâle au vert intense, mais la couleur n'indique rien quant aux caractéristiques de son arôme et de sa saveur qui ne peuvent être découvertes qu'au cours de la dégustation.