Toutes les graisses animales et huiles végétales possèdent le même pouvoir énergétique, soit 9 calories par gramme, mais le métabolisme de chacune d'entre elles diffère en grande partie des autres.

L'huile d'olive possède un ensemble de composants bénéfiques pour plusieurs fonctions du corps humain. La valeur biologique et thérapeutique de l'huile d'olive est liée, essentiellement, à sa structure chimique.

La composition des acides gras de l'huile d'olive est très équilibrée. Elle est très riche en acides gras monosaturés, principalement en acide oléique, ce qui lui fournit une plus grande stabilité contre l'oxydation par rapport aux autres huiles.

Les acides gras polyinsaturés, linoléiques et linoléiques, acides gras essentiels que notre corps ne peut synthétiser, se trouvent dans l'huile d'olive en quantité idéale pour l'organisme.

L'huile d'olive vierge et l'huile d'olive ont également la même composition en termes d'acides gras et, en conséquence, possèdent les mêmes propriétés bénéfiques pour notre santé.

D'autres propriétés bénéfiques de l'huile d'olive sont issues de leurs composants mineurs, essentiellement les tocophéroles, comme l'alfa-tocophérol, qui agit comme la vitamine E, et le carotène, qui agit comme la provitamine A, ainsi que les poliphénoles. Les tocophéroles et les poliphénoles ont un grand pouvoir antioxydant. Ces antioxydants sont généralement attribués aux huiles d'olive vierge.

L'huile d'olive réduit le taux de mauvais cholestérol (cholestérol LDL) et augmente le taux de bon cholestérol (cholestérol HDL), ce qui permet de prévenir l'artériosclérose.

En raison de son contenu élevé en acide oléique, c'est également l'huile la mieux tolérée par l'estomac. On considère depuis l'antiquité que l'huile d'olive possède des vertus bénéfiques sur la gastrite hypochlorhydrique et les ulcères gastriques, bien que, dans ce cas, évidemment, l'huile d'olive ne peut remplacer les médicaments. Deux petites cuillérées d'huile d'olive à jeun ont un effet positif sur la constipation chronique.

L'huile d'olive est très conseillée aux enfants car sa quantité d'acides gras essentiels, linoléiques et linoléiques est semblable à celle qui apparaît dans le lait maternel. Par ailleurs, elle contribue à la minéralisation et au développement de l'ossature.

L'huile d'olive est également très recommandée dans le régime des personnes âgées car sa haute teneur en antioxydants naturels fournit un mécanisme de défense face aux processus d'oxydation. Par ailleurs, l'huile semble avoir des conséquences positives sur la calcification des os et est donc particulièrement recommandée au cours du troisième age ainsi que pendant la croissance.