1. Huile d'Olive Vierge:

On appelle huile d'olive vierge celui que l'on obtient des olives uniquement à travers des processus mécaniques ou physiques. Il s'agit donc d'un jus de fruit authentique, totalement naturel, qui conserve la saveur et l'arôme du fruit dont il est issu. De même qu'avec d'autres fruits, il existe de nombreuses variétés d'olives et chacune d'entre elles possède son propre arôme et sa propre saveur.

Les huiles d'olive vierge sont élaborées avec une seule variété d'olive ou avec deux variétés ou plus, toutes différentes. La possibilité de combiner les caractéristiques propres des différentes variétés d'olive permet aux entreprises consacrées à l'élaboration de l'huile de créer des produits différents selon les goûts et les besoins du marché et à conserver, d'année en année, un profil de saveur homogène et stable.

En fonction d'un ensemble de paramètres physiques et chimiques, d'un côté, et de la qualité de son arôme et de sa saveur, de l'autre côté, les huiles vierges sont classées pour leur commercialisation dans deux catégories principales:

• Huile d'olive vierge extra, dont l'acidité est inférieure à 0,8º et dont l'arôme et la saveur sont irréprochables, c'est à dire sans effets organoleptiques.

• Huile d'olive vierge, dont l'acidité est inférieure à 2º et dont l'odeur et la saveur peuvent présenter de légers défauts organoleptiques.

L'acidité est l'un des paramètres qui déterminent la qualité de l'huile d'un point de vue analytique. L'acidité mesure la quantité d'acides gras libres présents dans une huile, exprimée en pourcentage d'acide oléique. En conséquence, si nous disons qu'une huile possède une acidité inférieure à un degré, nous voulons dire qu'il y a un moins d'1 gramme d'acides gras libres dans 100 grammes d'huile.

L'acidité de l'huile nous dit l'état de celle-ci d'un point de vue moléculaire. Toutefois, le fait qu'une huile possède une acidité plus faible qu'une autre, par exemple 0,3 contre 0,6, ne signifie pas que son arôme et sa saveur soient meilleurs. L'acidité est intranscendante pour le consommateur, à l'intérieur de chaque catégorie, car les acides gras libres sont pratiquement insipides.

La qualité de l'arôme et la saveur d'une huile sont déterminés à travers la dégustation, réalisée conformément à la méthode officielle du panel-test reconnu par l'Union Européenne.

• Huiles lampantes: ce sont les huiles vierge non admises pour la consommation directe.

Dans certains cas, en raison de la climatologie adverse ou d'autres facteurs (le mauvais état des fruits ou des erreurs produites au cours de la récolte et le transport des olives ou dans l'extraction ou le stockage de l'huile), les huiles vierges présentent un haut degré d'acidité ou de défauts dans la couleur, l'arôme et la saveur. Ces huiles sont appelées lampantes et doivent être soumises à un procédé appelé raffinage ou rectification pour corriger ses défauts.

À travers trois procédés de base de type physique et chimique, la neutralisation, la décoloration et la désodorisation, on réduit leur degré d'acidité et on élimine les couleurs et odeurs défectueuses.

2. Huile d'olive raffiné:

Le résultat de ce procédé est un produit appelé Huile d'Olive Raffinée. Ce produit conserve la structure des acides gras de l'huile d'olive, mais ne possède pas d'arôme ni de saveur et présente une couleur très pâle. Ce type d'huile n'est pas commercialisé en tant que telle, elle est interdite par l'UE.

• Huile d'olive, nom adopté sur le marché, conformément aux normes communautaires, par les combinaisons d'huile d'olive raffinée avec des quantités variables d'huile d'olive vierge, qui lui fournissent un arôme, une couleur et une saveur douces. L'acidité maximum permise pour ce type d'huile est de 1º.

Nous trouvons habituellement, sur le marché espagnol, deux types d'huile d'olive, appelés jusqu'à il y a peu par leur taux d'acidité 0,4º et 1º, ce qui ne facilitait précisément pas la compréhension des consommateurs; la différence entre les deux types d'huile se situe dans le pourcentage d'huile vierge inclus dans la combinaison, plus faible à 0,4º, soit de 10 à 15%, qu'à 1º, où il peut atteindre 40%. Actuellement, le premier type est dit "doux" et le second, "intense".

• Huile de marc d'olive: c'est l'huile produite à partir du marc, le résidu solide obtenu une fois que l'on a extrait l'huile des olives. Le marc contient encore de petites quantités d'huile qui sont extraites au moyen de dissolvants chimiques, pour obtenir ce que l'on appelle huile de marc cru.

Celui-ci est soumis à un processus de raffinage, semblable à celui qui est utilisé avec les huiles lampantes, pour obtenir ce que l'on appelle huile de marc raffiné.

On y incorpore alors des quantités variables d'huile vierge et on appelle cette combinaison: huile de marc d'olive.