Pour mieux les apprécier, introduisez une quantité d'environ 15 ml. dans un verre en cristal aux bords étroits permettant de retenir les arômes. Chauffez-le avec vos mains et réalisez des inspirations lentes et intenses pour sentir l'odeur de l'huile et son aspect fruité. Ensuite, goûtez une petite quantité en absorbant de l'air en même temps, afin que l'huile se répartisse dans toute la cavité buccale et laissez-la glisser vers la gorge. Vous sentirez la "douceur" sur le bout de votre langue, puis l'amertume sur toute la langue, surtout vers l'arrière, et, finalement, le "piquant" dans la gorge.

Ces attributs apparaissent sous la forme d'intensités variables, et lorsqu'ils sont harmonieux et proportionnels, ils représentent l'aspect le plus exquis de la meilleure huile d'olive vierge extra.

EXAMEN VISUEL

Nota: dans la dégustation technique on n'évalue pas la couleur ni l'aspect de l'huile. Le verre de dégustation officielle est en cristal sombre, pour éviter que la couleur des échantillons soit vue par le dégustateur, évitant ainsi d'éventuelles influences psychiques.

1. ASPECT

Sont considérées bonnes ou mauvaises les huiles qui offrent un aspect:

Propre.
Propre à la décantation.
Voilé.
Voilé par opalescence.
Sont considérées défectueuses les huiles qui offrent un aspect sale ou sombre.

2. COULEUR

Sont considérées bonnes ou mauvaises les huiles qui offrent des couleurs d'une gamme qui englobe normalement les couleurs suivantes:

Jaune paille.
Jaune doré.
Jaune verdâtre.
Verdâtre.
Vert intense.

Sont considérées défectueuses les huiles qui présentent des couleurs:

Rougeâtres.
Brunâtres.
Sombres.

EXAMEN OLFACTIF-GUSTATIF-TACTILE (FLAVOR)

1. SELECTION OLFACTIVE

On étudie les sensations olfactives en cherchant à évaluer leur intensité. Ces sensations peuvent être positives ou négatives.

Sont considérés attributs positifs les odeurs de:

Fruité olive verte ou mûre.
Pomme.
Fruit mûr.
Fruit vert.
Feuille ou herbe verte.
Figuier…

Sont considérées défectueuses les odeurs de:

Lies d'huile.
Métal.
Vineux, vinaigré, aigre.
Lies (dépôts).
Scourtin.
Chômé.
Moisi ou humidité.
Rance...

2. SENSATIONS GUSTATIVES ET TACTILES

Nota: on ne sent sur la langue que les 4 saveurs de base (sucré, salé, acide et amer). Les sensations olfactives sont confirmées par voie rétronasale et produisent cette sensation que nous appelons arôme.

On étudie les sensations obtenues dans la cavité buccale, selon leur saveur et leur intensité. Sont considérées les sensations suivantes:

POSITIVES
Fruité (à olive).
Propre.
Frais.
Autres fruits.
Amer (juste).
Sain.
Sucré.
Amande.
Pignon.
Végétal.
SPiquant (juste).

NÉGATIVES
Henné.
Feuilles sèches.
Vineux, vinaigre, acide, aigre.
Scourtin ou cordes.
Réchauffé.
Olives gelées.
Moisi, humidité.
Lies.
Métal.
Ver.
Rance.
Pourri.

3. TEXTURE

On étudie la texture de l'huile dans la bouche que l'on considère:

Pâteuse. Fluide.
Douce. Aqueuse.

ÉQUILIBRE

On juge finalement l'harmonie et l'équilibre des différentes saveurs et odeurs et nous pouvons parler de:

HUILES HARMONIEUSES: lorsqu'elles présentent un équilibre de saveurs et d'arômes.
HUILES DÉCOMPENSÉES: ce sont celles où un arôme, saveur ou défaut domine les autres.